Allergènes au restaurant : affichage légal et pratique

Ce que dit vraiment la loi sur les allergènes au restaurant

Depuis l'entrée en vigueur du règlement européen INCO (n°1169/2011), tout établissement servant des repas en France est tenu d'informer ses clients sur la présence des 14 allergènes majeurs dans ses plats. Ce n'est pas une recommandation, c'est une obligation. Un contrôle de la DGCCRF peut déboucher sur une mise en demeure, voire une amende. Pourtant, une part significative des restaurants français ne sont pas pleinement conformes — souvent par manque d'information claire sur ce qu'on attend d'eux concrètement.

Les 14 allergènes que vous devez couvrir

La liste est fixée par l'annexe II du règlement INCO. Elle comprend :

• Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine…)
• Crustacés
• Œufs
• Poissons
• Arachides
• Soja
• Lait (y compris lactose)
• Fruits à coque (amandes, noisettes, noix, noix de cajou, pistaches…)
• Céleri
• Moutarde
• Graines de sésame
• Dioxyde de soufre et sulfites (au-dessus de 10 mg/kg ou 10 mg/L)
• Lupin
• Mollusques

Chaque allergène doit être mis en évidence dans la dénomination du plat ou dans une liste d'ingrédients — typiquement en gras, en italique ou dans une couleur distincte. La simple mention orale à la demande du client n'est plus suffisante depuis 2021 pour la restauration sur place.

Les trois façons légales d'afficher les allergènes

1. Directement sur la carte

C'est la méthode la plus lisible pour le client. Vous indiquez les allergènes présents dans chaque plat, soit par des pictogrammes normalisés, soit en toutes lettres. Un pictogramme seul sans légende accessible n'est pas conforme — il faut que le client puisse comprendre ce qu'il signifie sans effort.

2. Sur un support séparé consultable

Vous pouvez tenir un classeur allergènes à disposition, à condition qu'il soit effectivement disponible à chaque service et que son existence soit mentionnée sur la carte. La formule classique — "Pour toute information sur les allergènes, veuillez demander à notre personnel" — reste légale uniquement si ce document existe et est à jour. Un classeur daté de deux ans avec des plats qui ne figurent plus à la carte, c'est un risque.

3. Par affichage en salle

Un tableau mural ou une ardoise récapitulative peut fonctionner pour des menus courts ou des concepts à plats fixes (formule du jour, carte resserrée). C'est plus difficile à tenir à jour dès que votre offre varie régulièrement.

Ce que les restaurateurs ratent le plus souvent

La mise à jour

Votre fournisseur de sauce soja change de recette. Votre boulanger local intègre du lupin dans son pain. Si vous n'avez pas de process de mise à jour de vos fiches allergènes, votre affichage devient inexact — et vous portez la responsabilité en cas d'incident. Prévoyez une révision systématique à chaque changement de carte ou de fournisseur.

Les plats du jour

C'est là que la plupart des établissements sont pris en défaut. On pense à la carte principale, on oublie l'ardoise. Chaque plat hors carte doit également être couvert par votre dispositif d'information.

Les menus enfants et les formules

Si vous proposez un menu enfant avec un dessert variable selon le jour, vous devez couvrir les allergènes du dessert servi ce jour-là, pas une version générique "peut contenir".

Le cas des préparations maison vs. produits achetés prêts à l'emploi

Pour vos préparations maison, vous êtes responsable de la traçabilité des ingrédients. Pour les produits achetés conditionnés, les mentions légales du fabricant vous servent de base — mais vous devez les intégrer dans votre propre système d'information client.

Afficher les allergènes sur un menu numérique ou 3D

Les menus accessibles via QR code sont une solution particulièrement adaptée à la mise à jour des allergènes. Là où une carte imprimée vous coûte entre 2 et 5 € par exemplaire à chaque modification, un menu numérique se met à jour en temps réel. Pour les restaurants à carte courte mais changeante — bistrots, cantines, restaurants gastronomiques avec menu dégustation évolutif — c'est un avantage concret.

Avec un outil comme MenuMakers3D, les informations allergènes peuvent être associées directement à chaque fiche plat et affichées au survol ou au clic. Le client scanne le QR code, navigue en 3D dans la carte, et accède à la liste des allergènes pour chaque plat sans avoir à interpeller le serveur. Ce dernier point a aussi une valeur en salle : ça libère du temps de service sur les questions d'information pour le concentrer sur la vente et l'accueil.

Cela ne dispense pas d'avoir un support physique ou verbal en secours — un client avec une allergie sévère a le droit de demander une confirmation orale à votre équipe. Mais ça structure et fiabilise l'ensemble du dispositif.

Ce que je ferais à votre place

Commencez par auditer votre carte actuelle plat par plat, en listant pour chacun les 14 allergènes pertinents. Si vous n'avez pas ce document, c'est votre première priorité — avant même de penser à l'affichage. Ensuite, choisissez un support qui colle à votre façon de travailler : un classeur si vous êtes à l'aise avec le papier et que votre carte change peu, un menu numérique si vous modifiez régulièrement votre offre. Dans les deux cas, nommez une personne responsable des mises à jour — sans responsable identifié, ça ne tient pas dans la durée. Et vérifiez que votre équipe en salle sait où trouver l'information et comment répondre à une question allergène sans improviser.